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酱香肉鸽加工技术

文章择要:  1、工艺流程  选择鸽子→绝食→屠宰→去毛及内脏→浸洗→腌制→卤制→烘烤→修整→装袋→真空封口→杀菌→包装贮运  2、操作要点  1、选择康健肥壮肉鸽作为加工质料,�...

   1、工艺流程 

  选择鸽子→绝食→屠宰→去毛及内脏→浸洗→腌制→卤制→烘烤→修整→装袋→真空封口→杀菌→包装贮运 

  2、操作要点 

  1、选择康健肥壮肉鸽作为加工质料,每只约400克。 

  2、绝食12~24小时,绝食时代供给1%~2%盐水于水槽内。 

  3、宰杀。用尖刀刺穿颈部血管,将血放尽。 

  4、将鸽置入80℃水中40秒并不绝翻动,拔净羽毛和绒毛,去喙、脚部的护肤及杂物,掏出内脏,洗净后备用。 

  5、燎毛洗濯。用酒精燃烧燎毛后将其置于2%~3%盐水中浸泡30~40分钟,洗净置于腌制缸中。 

  6、腌制。腌制混杂盐的配制:精盐9.3千克(1千克=2市斤),砂糖1.5千克,。将砂糖搀杂,然后与精盐混匀。混杂盐寄放于干燥处。辅料配比:每100千克质料加入白酒1.5千克~2.8千克,酱油2千克~3千克,喷鼻料水1~5千克~20千克,以淹没质料为准。 

  7、预煮浸汁。按100千克肉鸽的用量:料酒、味精、老姜各2.5千克,酱油3千克,葱白2千克~3千克,老扣、草果、桂皮各0.5千克~2千克,三柰、八角(大年夜料)各0.3千克。喷鼻辛料汤应提前制备,待沸后加入肉鸽再煮沸2~3分钟,起锅后抹上糖色。喷鼻辛料的调剂应按肉鸽加工量增减。 

  8、烘烤。将鸽头弯曲插入胸部,两爪捉住腹中。烘烤室温80~88℃,光阴为1~2小时。如无烘烤设备可置入180~200℃植物油中炸40~60秒钟。 

  9、整形。剔除骨外露者。 

  10、包装。每只鸽装1袋,剔除畸形者。 

  11、用高温复合薄膜包装,真空封口。 

  12、杀菌。300克装采纳升温10分钟,恒温35分钟(120℃),再降温至38~42℃的措施杀菌。 

  13、晾干,将外包装封口,装箱后入库贮存。
 

    

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